Blog of Khlebalin Dmitriy

(Записки из мира IT…)

Узбекский плов.


Достаточно долгий  период проживания в Узбекистане, оставил неизгладимый отпечаток в моем мозгу. Практически каждый мужчина (по крайней мере, это те люди, которых мне довелось знать) умели достаточно хорошо готовить, делали это достаточно профессионально, со знанием дела, и ни грамма не рассчитывали на своих  жен или матерей.

Некоторое время назад, я тоже решил приобщиться, и в совершенстве освоить мастерство приготовления блюд Узбекской кухни. Постигать основы мастерства, конечно же, лучше у носителей (ну приблизительно как англицкий), таким человеком является моя Мама. Она же и будет проводить мастер-класс для меня.

Итак первое, с чего я решил начать, так это воскресить в своей памяти рецепт приготовления Узбекского плова  (да да, именно воскресить, так как ранее, меня уже учили готовить плов, но из-за отсутствия постоянной практики, я почти уже все забыл).

Порой, многие, кто угощал меня пловом здесь в России, свято верили, что это плов, но на самом деле, это была просто полуразварившаяся каша с мясом, приготовленная в казане. Это действительно так, так как приготовление плова имеет много, порой не документированных тонкостей, которые и делают плов, тем настоящим вкусным пловом, который мне долгие годы мне посчастливилось есть в далеком Узбекистане.

snap

 

Итак, приступим…

Для начала стоит обратить внимание на то, что нам будет необходимо при приготовлении плова:

— Казан. Казан это обязательная составляющая (здесь может подойти и какая-нибудь утятница, но на мой взгляд это все равно не то, по этому  казан стоит приобрести в любом случае, цена вопроса в Москве в среднем 3000-4000 рублей, он же потребуется нам для приготовления и многих других блюд Узбекской кухни, но об этом в следующих постах) и неотъемлемая часть приготовления плова. (Казан должен быть чугунным и желательно черным, а не начищенным до блеска или металлического цвета, если не черный, то можно прокалить его подсолнечным или хлопковым маслом с солью, чтоб почернел). Если казан вообще новый, то в любом случае его сначала прокаливаем просто солью.

— Шумовка для помешивания.

— Желательно чайник с кипяченой водой (не обязательный атрибут, но по возможности неплохо иметь чтоб в зервак добавлять сразу горячую воду и не ждать когда согреется и закипит холодная).

— Миска для промывки риса.

— Желательна газовая плита (на ней более удобно регулировать и контролировать уровень огня).

Ингридиенты:

— Очищенная морковь. 4-5 больших на 1 кг.

— Пропаренный  длиннозерный рис 900г. (Мы обычно предпочитаем «Щебекинский» длиннозерный пропаренный).

— Лук репчатый 2-3 головки (средних, можно больших).

— Мясо свинина или баранина (так как в Узбекистане не едят свинину, то там только баранина)-900-1000 грамм.

— Масло подсолнечное или хлопковое. Или вместо масла можно использовать тонко нарезанные кусочки курдюка (баранье сало).

— Томатная паста (маленькая баночка 70-100 грамм).

— Немного сахара.

— Приправа для плова (продается практически на всех рынках).

— Ну и конечно же соль (без нее никуда).

IMG_1451

IMG_1454

Процесс приготовления (он самый важный и тонкий):

— Нарезаем мясо (небольшими вытянутыми кусочками).

— Нарезаем морковь и лук.

— По краям в казан наливаем масло, приблизительно 1,5 сантиметра на дно казана (масло можно, как я уже писал выше, заменить кусочками курдюка, заложив тонкими кусочками стенки и дно казана, в этом случае масло не потребуется, так как сало выпарившись и даст нам то самое масло).

— Нагреваем масло до раскаленного состояния (огонь достаточно сильный).

— Закидываем мясо в казан, помешиваем не забываем сразу посолить 1 столовая ложка соли.

— Обжариваем мясо до золотистого цвета.

— Обжарив мясо, кидаем лук и обжариваем его до золотистого цвета.

IMG_1452

IMG_1453

— Обжарив мясо и лук до золотистого цвета, кидаем морковь (морковь лучше нарезать длинными тонкими ломтиками, есть специальные терки, которые это позволяют легко сделать).

— Здесь же солим морковь 0,5 чайной ложки соли+здесь же посыпаем приправой для плова.

IMG_1455

IMG_1456

IMG_1457

 

— Далее берем томат и разводим его с водой в стакане (приблизительно баночка 70 грамм чуть более половины стакана в разведенном с водой виде) добавляем в стакан щепотку сахара для получения пряного вкуса и сюда же 0,5 чайной ложки соли. Все это размешиваем и выливаем получившуюся субстанцию в казан, равномерно распределяя по стенкам казана со всех сторон.

IMG_1458

— Далее все это тушим не давая подгореть (регулируем огнем на газе, или чуть подливаем воды по краям казана), до нормального (можно сказать естественного) цвета моркови.

— Доливаем воду до такого уровня, чтоб рис который планируем засыпать сюда несколько позже полностью покрывался водой. Сюда же в воду добавляем чайную ложку приправы.

IMG_1459

— Далее 20 минут доводим зервак до кипения (приблизительное время, смотрим по газу)+5-10 минут даем покипеть. После чего уменьшаем газ.

— Параллельно ставим чайник, чтоб иметь кипяченую воду на долив если не хватит при дальнейшем  засыпании риса.

— Далее после кипения пробуем зервак (воду в казане), если необходимо добавляем соль не забывая все это помешивать шумовкой. Вода должна быть слегка пересоленой иначе плов получится пресным. Добавив соль снова немного ждем пока вода чуть-чуть покипит .

— В это время моем рис в миске холодной водой несколько раз, для того чтоб дальше он не слипся, моем до того момента несколько раз, пока вода в миске не станет практически прозрачной.

IMG_1462

IMG_1463

IMG_1464

— Здесь же можно добавить луковицу чеснока в зервак для более душистого аромата (в Узбекистане порой сюда же добавляют Айву, но это исключительно на любителя). Можно добавить чуть-чуть сахара.

IMG_1460

— Если понимаем, что «зервак» готов по соли и по вкусу, пришло время засыпать рис.

IMG_1461

IMG_1466

— Здесь же смотрим, если вода сильно покрывает рис в казане, то нам придется отлить ее, вода должна прям почти поверх покрывать рис. Но воду, которую отливаем из зервака не стоит сразу выливать, она нам понадобится несколько позже. Итак, отлили воду на столько, что поверхность плавающего риса стала практически видна.

— Добавляем газ.

— Ждем пока выкипит вода (кипение должно быть равномерным, казан должен стоять четко по центру распространяемого огня).

IMG_1467

— После того как выкипела вода, делаем тихий газ, по краям немного проливаем жидкостью, которую ранее вычерпывали из зервака, для того, чтоб рис находящийся снизу казана не подгорел. Здесь же стоит обратить внимание на мягкость зерна риса (вот тут сложно передать словами, на сколько он должен быть мягок, наверно понимание этого приходит только с опытом).

— После этого, накрываем казан большой тарелкой и казан крышкой, и оставляем его на тихом огне на 40 минут.

IMG_1468

 

IMG_1470

Через 40 минут плов готов.

IMG_1472

Здесь стоит отметить следующее: не стоит рассчитывать, что вышесказанное получится с первого раза в идеале, но с каждым разом вы сможете отточить свое мастерство на столько, что через некоторое время вас не смогут отличить от настоящего узбека 🙂

Всем приятного аппетита!

Реклама

19.12.2012 - Posted by | готовим дома

Sorry, the comment form is closed at this time.

%d такие блоггеры, как: